Рагу с потрошками по-Польски

В кулинарии есть, так сказать, неудобные темы. А именно продукты или их сочетания, которые в силу своих особенностей считаются неудобными или попросту, недостойными высокой кухни. Очень часто этот эпитет относят к говяжьим, свиным и другим потрохам или суп продуктам. Однако стоит заметить, что данное утверждение неверно.

Также совершенно неверно утверждение о том, что приготовление «ливера» сложнее чем приготовление чистого мяса. Просто многие любители, а зачастую и профессиональные повара, пытаются применить к потрошкам методики приготовления мяса. Но это не только ошибочно но и преступно. Загубленный таким образом продукт навсегда отбивает охоту пробовать, готовить и вообще смотреть в сторону потрохов.

Когда-то моя мама, кстати, великолепный кулинар, рассказала мне о некоторых хитростях и отличиях, позволяющих приготовить внутренности так, как нужно! А всего-то и нужно, что учесть парочку особенностей…

Для блюда нам понадобится:

• 250 – 300 грамм куриных сердечек.
• 250 грамм куриной печени.
• Одна морковь.
• Одна красная луковица.
• Небольшой пучок петрушки и укропа.
• 2 – 3 ст. л. Винного уксуса.
• 300 – 400 грамм спаржевой фасоли.
• Немного сушеного базилика, орегано и тмина.
• Соль и перец по вкусу.
• Пару столовых ложек оливкового масла.
• Добротная щепотка сахарного песку.

Сперва промойте в холодной воде печень. Печень должна быть чистой и аккуратной на вид. Если где-то присутствуют желчные пятна, их следует аккуратно срезать. Откиньте печень на дуршлаг на пару минут и дайте стечь лишней воде. Тем временем промойте сердечки и освободите их от сердечного мешка (плевяного мешочка). Затем аккуратно срежьте сосуды и нарежьте сердечки напополам вдоль. Теперь промойте внутреннюю часть сердец от сукровицы и разрежьте половинки ещё раз вдоль. Теперь и их можно оставить стечь. Будьте предельно внимательны: суп продукты легко пересыхают и заветриваются, поэтому их можно накрыть крышкой или влажным полотенцем.

Когда потрошки обработаны, их следует полить уксусом и посыпать свежемолотым перцем. Тщательно перемешайте и оставьте под крышкой или мокрым полотенцем на полчаса.

Когда время маринования будет подходить к концу, налейте на, разогретую до средней температуры, сковороду пару ложек оливкового масла и прогрейте его. Теперь обжарьте, нарезанный кубиками, лук до золотистого цвета. Когда лук ещё только начнет становиться прозрачным, посыпьте его сахаром и посолите. К едва позолотевшему луку добавьте морковь, нарезанную соломкой. Жарьте смесь до стойкого золотистого цвета.

А теперь слегка отожмите потрошки от лишнего уксуса и на сковороду. Тщательно помешивайте блюдо, пока потрошки не начнут равномерно белеть. Теперь можно и протушить под крышкой минут пять. При необходимости можно добавить масло, а чуть позже, когда всё равномерно прогреется, сбавить газ.

Теперь можно добавить спаржевую фасоль. Если она не была нарезана, нарежьте её на кусочки по 2 – 3 сантиметра в длину. Тщательно перемешайте и дайте протушиться 5 – 7 минут. Если влаги достаточно, продолжайте тушить. В противном случае, добавьте немного кипятка.

Когда сердечки станут мягкими и будут свободно прокалываться вилкой, добавьте мелко нарубленную зелень и протушите ещё минут пять.

Готовое рагу следует выложить на квадратики из ржаного хлеба и подать с соусом майонез.