Вкус Черногории: обзор современной черногорской гастрономии.

Сие повествование будет полно противоречий от начала и до конца.
Недавно я вернулся из путешествия по Черногории - время подсчитать сувениры и привести в порядок впечатления. В принципе, всё впечатление от Черногории можно охарактеризовать как противоречивое, но вся штука в том, что я попытался изложить всё именно так, как это происходит или выглядит, отсюда и масса противоречий и странностей.

Немного теории. Большая поваренная книга Сербской и Черногорской кухни содержит более 4000 рецептов. При этом речь идет об аутентичных рецептах, которые может и похожи, но ни в коем случае не скопированы с аналогов ближайших соседей. Но хочу Вас сразу огорчить: в современной Черногории Вы сможете это всё найти на страницах того же Кувара¹, в каких-то малоизвестных и очень дорогих ресторанах или дома у кого-то из Черногорцев. В общей массе национальная кухня обнаруживается только в виде каких-то исключений и осколков. Такая ситуация сложилась по той причине, что сфера обслуживания в этой стране только в самом начале процесса своего становления. Черногорские повара считают, что с точки зрения привлечения туристов эффективнее копировать итальянскую кухню, заманивая дешевизной. Но всё же, кое-что найти удалось и я с радостью об этом расскажу.

Страна очень долго находилась в состоянии войны и внутренних междоусобиц, что и объясняет зачаточность сферы обслуживания и неумение продавать аутентичность и уникальность. Хотя на данный момент это дает возможность гурманам делать новые кулинарные открытия прямо в центре Европы, где казалось бы всё уже давно разобрано на запчасти и перепробовано…

Скадар. У самой границы с Албанией раскинулось огромное Скадарское озеро. Оно является домом для сотен видов зверей, птиц и рыб, а также краем необычайной красоты. И если Кудрявый пеликан² интересен только с эстетической точки зрения, то местные запасы рыбы интересны и кулинарам. В первую очередь речь идет о форели. Озеро питают несколько больших горных рек, множество сезонных ручьев и более 50 подводных ключей, что по сути и является идеальным условием для роста крупной и вкусной форели. Форель просто жарят с большим количеством, крупно нарезанного, чеснока. Получается достаточно своеобразно и очень вкусно! Кроме форели в озере водится уклейка, карп, карась, угорь и много чего ещё. Стоит отметить, что местные жители очень ценят именно уклейку, как основной промысловый вид рыбы и просто вкусную вещь. Однако, где её можно попробовать не понятно.      

На озере проводятся экскурсии с рыбным ужином в меню, которого входит и вышеуказанная форель. Рыба вкусная, но вот все остальные составляющие этого ужина оставляют желать лучшего: откровенный шмурдяк в качестве вина и грубо нарезанные, хлеб и овощи в качестве закуски… Угощение подается в одноразовой посуде, которую рекомендуют беречь, ибо много её с собой не брали.

Шмурдяк выглядит особенно нелепо с учетом того, что примыкающие к озеру, долины являются одними из самых старых в мире виноградников. И на берегу самого озера расположен вин завод, в котором есть и магазин, в котором вино продают по крайне доступным ценам. Таким образом мы переходим к рассказу о черногорском вине. Местные вина производятся всего из двух аборигенных сортов винограда и являются либо вариациями выдержки вина, либо купажами, хотя есть и исключение, но о нем позже.

Вранац³ — это красное сухое вино с терпким и даже острым вкусом. Своё имя оно получило из-за насыщенного, почти черного цвета. Оно весьма хорошо подойдет к мясу и блюдам на гриле. Я не сказал бы, что это вино обладает богатым вкусом, оно скорее простое и понятное, но нечто притягательное в нем есть. В следующие визиты в Черногорию я бы хотел попробовать более выдержанные сорта этого вина, я думаю «старый конь борозды не испортит»…

Крстач⁴ — белое сухое вино с необычайным черногорским характером. Тут всё примерно так же, как и с красным вином: ничего выдающегося, но некая изюминка в нем есть. Вино просто приятно пить с фруктами и пршутом. Данное вино также присутствует в различных вариантах выдержки, но местные жители рекомендуют именно молодое. Вообще, в Черногорию стоит приехать только из-за вина с фруктами. Крстач необычайно хорош с местными фруктами: инжир, персики, нектарин, дыни, сливы, груши и многое другое.

Стоит заметить, что Крстач и Вранац доступны практически во всех магазинчиках городов и поселков Будванской ривьеры. Обилие овощных лавок с недорогими фруктами делает вино с фруктами самым доступным лакомством черногорских вечеров.

Есть ещё одно особое вино, которое готовят на берегах Скадарского озера. Речь идет о вине «Вранац Pro Corde»⁵. Данное вино представляет из себя настой трав на уже известном нам вине Вранац. Травяной сбор призван помочь сердечно-сосудистой системе, и по заверению черногорских врачей 50 грамм этого вина в день способны излечить многие болезни сердца, а также укрепить его. Правда это или нет, но авторство рецептуры чудодейственного сбора приписывают монахам монастырей, которыми изобилует побережье Скадара.

Упомянув о монастырях, стоит отметить, что тут готовят и сладкое вино для причастия - «Владар»⁶. Но тут особо нечего говорить: Кагор он и есть Кагор…

Черногорское виноделие ещё только выходит на долгий и увлекательный путь превращения старых легенд в традиции виноделия. Я более чем уверен, что Черногория ещё не раз удивит нас новыми сортами вина и новыми гранями вкуса старых рецептов. В конце-концов виноделие Черногории представлено не только долиной Скдара, а традиции виноделия уходят в глубокую древность, но это уже совсем другая история…

Тысяченогие свиньи. Одним из немногих аутентичных продуктов, которые активно популяризируются для туристов является Негушский пршут. Деревня Негуши, что у горы Ловчин, стала настоящей гастрономической Меккой Черногории. Тут можно не только приобрести пршут, как в небольшом, так и в очень большом количестве, а и увидеть своими глазами как его делают. Но для того, что бы просто отведать хороший пршут вовсе не обязательно ехать именно в Негуши. Негуши — это скорее торговая марка, нежели локализация региона, производящего этот продукт. Хороший годный пршут делают по всей Черногории, при этом почти все его производители из самых разных уголков страны называют свой пршут «Негушским». Местные шутят по этому поводу, мол, у Негушских свиней по тысяче ног…

Пршут похож на Хамон или прошутто, но имеет свои собственные вкусовые особенности, обусловленные климатом. Хорошо просоленные свиные ноги вялят в специальных сараях около года. После этого мясо приобретает уникальную текстуру и вкус. Особо предаваться попыткам описать его вкус я не стану — это всё равно, что насвистывать Вагнера. Отмечу лишь то, что пршут хорош с белым вином и фруктами, особенно с дыней и инжиром. Для того, что бы пршут был наиболее вкусным, его следует нарезать как можно тоньше.

Сыр. Традиционной закуской к вину является сыр и многие предпочитают дегустировать вина именно с сыром. Черногория предоставляет возможность попробовать и местные сыры. Кроме традиционных для Европы сыров супермаркеты изобилуют различными местными сырами. И тут опять таки нельзя говорить о каких-то феноменальных отличиях, просто хорошие сыры умеренной жирности. Хотя небольшой местной «фишкой» можно считать лёгкую подкопченость многих сыров, порой проявляющуюся в виде тончайших нот. Такой сыр будет хорош с, выше упомянутым, вином Крстач или с кофе.

Местные сыры можно считать спутниками пршута, ведь там, где можно купить пршут, чаще всего предложат и сыр, будь то торговый центр или деревенский базарчик. Некоторые сыры также называют «Негушскими». Кроме широкого выбора сыров из коровьего молока тут можно приобрести овечьи и козьи сыры. Также имеется в продаже знаменитый козий сыр в оливковом масле. Также представлены и невыдержанные сыры.

Стоит предположить, что гастрономический потенциал Черногорских сыров ещё не раскрыт. Популяризация пршута дает туристическому бизнесу Черногории неплохие дивиденды, поэтому раскрытие данного вопроса в интересах Черногорцев. Что ж, нам остается только немного подождать.

Made in Italy Crnagora. Как я уже говорил, большинство заведений Будванской ривьеры предпочитают не аутентичную кухню, а копии блюд итальянской кухни. Теперь поговорим о явлении подробнее. Черногорские повара не стали утруждать себя долгим изучением итальянской кухни, а остановились на копировании 5 — 6 рецептов на разный лад. Если заказывать одно и то же блюдо в каждом заведении, которое его подает, вдоль всей ривьеры, можно каждый раз есть другое блюдо. Достаточно сильно будут варьироваться как рецептура, так и качество. И если поначалу обилие итальянских названий в любой забегаловке импонирует, то потом «недокузина а-ла недоитальяно» начинает сильно раздражать.
  

Хотя, если задаться такой целью, то пару блюд в сносном исполнении всё же можно отыскать, но возникает закономерный вопрос: а стоит ли? В любом случае, дам пару рекомендаций: во-первых, не берите ризотто, его тут просто не умеют готовить (может кто-то, где-то и «да», но в целом — «нет»), во-вторых, не берите сложные блюда типа Карбонары, причина та же, в-третьих, паста с морепродуктами в подавляющем большинстве случаев подается с местным томатным соусом (вещь специфическая, стоит попробовать и сформировать своё мнение), в-четвёртых, вывеска «Итальянский ресторан» ничего не означает, блюда будут того же уровня, что и в соседней забегаловке, разве что дороже. Также стоит заметить, что если Вам к примеру, хочется пасты с морепродуктами, а в меню её нет, но есть ризотто с морепродуктами и какие-то другие виды пасты, то вы можете попросить официанта, что бы Вам приготовили пасту с морепродуктами. В большинстве случаев Ваш заказ будет исполнен по вполне адекватной цене, но в чеке будет написано другое блюдо (как вариант, то же ризотто).

«Здесь рыбы нет!» Когда я ехал в Черногорию, самые большие кулинарные ожидания были связанны у меня с рыбой. В сети о Черногории написано очень мало, лишь некоторые почти односложные комментарии туристов, поэтому ни о пршуте, ни о чем бы то ни было ещё я тогда не подозревал. Но рыба была чем-то, что должно быть в изобилии просто по логике вещей. Я даже нашел некоторые упоминания о рыбных ресторанах у Скадара и на побережье, и всё это действительно есть. Но есть одна маленькая проблема. Не успев толком сформироваться, черногорская сфера обслуживания выдала замысловатую попытку развода туристов на деньги, а именно: цены практически на все рыбные блюда искусственно завышены в несколько раз. К примеру, килограмм сибаса или дорадо на рынке обойдется Вам в 6-8⁷ евро, но та же рыба будет стоить в ресторане 20-30 евро, цена на деликатесную рыбу может доходить до 15-20 евро за килограмм, в ресторане такая рыба будет стоить больше 100 евро. При цене среднего обеда на двоих в 20 евро, цены на рыбу прямо скажем заоблачные… Для пущей важности рыба в меню поделена на категории от высшей до второй и даже третей.

Что делать? Если вы хотите вдоволь полакомится рыбой и морепродуктами, стоит рассмотреть вариант аренды апартаментов, а не отеля. Также стоит обратить внимание на виллы (так тут называют мини-отели) с мангалами и дворовыми печами. В таком случае в вашем распоряжении будут рынки и магазины с изобилием рыбы и морепродуктов на любой вкус. Но следует учитывать два важных момента. Во-первых, чем дальше от берега тем рыба дешевле, при этом речь идет не о 20-30 центах, а о разнице в полтора-два раза. Во-вторых, если в описании виллы есть место для приготовления еды, это совсем не значит, что Вам там разрешат полноценно готовить. В правилах пользования номером может быть указанно, что плита и прочее предназначены только для нагрева еды или приготовления чая, кофе. Такие моменты, как возможность готовить, нужно уточнять заранее.

Если же вы все-таки решите упаковать любимый нож и сковороду и поехать в Черногорию на рыбные каникулы, у Вас будет замечательная возможность попробовать такие деликатесы, как морской черт, большая камбала, акула, тунец, несколько сортов мидий и им подобных моллюсков, креветки и многое другое.

Сказать, что все рестораны предлагают только дорогие рыбные блюда было бы не справедливо. Иногда можно встретить вполне приемлемые предложения и именно о них мы сейчас поговорим.

Чорпа. Чорпа — это суп или юшка. Бывает она рыбной, говяжьей, куриной и свиной. Интерес представляет именно рыбная чорпа. Рыбная чорпа — это густой рыбный суп с томатами и большим количеством рыбного мяса. Сказывается любовь черногорцев к томатному соусу, но тут это кажется вполне уместным. Чорпа — это насыщенное, густое и сытное блюдо.

Бузар. Для приготовления этого блюда в, уже полюбившемся нам, томатном соусе тушат либо мидии, либо коктейль из морепродуктов. Блюдо сие стоит немало (около 30 евро), но едят его вдвоём, поэтому цена более-менее оправдана. Аналогом бузара можно назвать рыбную тарелку или тарелку морепродуктов. Но рыбную тарелку брать не очень выгодно потому как львиную её долю занимает рыба, а не морепродукты

Мидии. Ну, что тут сказать? Мидии они и есть мидии… Однако, подать их могут в натуральном бульоне (что на мой взгляд оптимально), в томатном или белом соусе. Цена при этом может достаточно сильно варьироваться от 6 до 11 евро за килограмм.
  

В качестве итога можно сказать, что при желании можно найти вкусные и интересные рыбные блюда и в черногорских ресторанах, не платя при этом сумасшедших денег, но это явно не то, чего хотелось и уж точно не в том разнообразии.

Специальная олимпиада. Кофе тут любят и пьют его в больших количествах. Говорят, что в Черногории национальным видом спорта является питьё кофе на скорость. Побеждает тот, кто дольше пьёт одну чашку кофе. Не смотря на этот факт, к выбору кофе тут относятся не слишком трепетно. Вам предложат от силы 4 вида кофе и ещё пару простеньких коктейлей на основе растворимого кофе. Да, Карл! Именно растворимого!!! Кое-где варят простенький кофе в турке. Кофе по-турецки это назвать язык не повернется, поэтому пусть это будет просто кофе, который сварили в турке… С другой стороны, кофе тут можно выпить на каждом шагу.

Выпечка и блинчики. Неожиданно приятное впечатление произвели черногорские блинчики. Их готовят как соленые, так и сладкие, неизменным остается только одно: щедрость и хороший вкус начинок. Стандартная порция — это два блинчика и большая ложка очень жирной сметаны сверху. Такая порция может стать отличным бранчем или плотным завтраком. Сытно и вкусно — больше сказать нечего.
   

Другой вопрос выпечка. Тут можно говорить часами! Пекарские традиции Черногории невероятно богаты и разнообразны. Как и стоило предположить, выпечка бывает, как сладкая, так и соленая. Хотя, сегмент последней очень сильно оккупировала пицца. Но в отличии от пасты и итальянской кухни вообще, пиццу тут готовят очень даже неплохо. Очень популярным вариантом фаст-фуда является уголок огромной пиццы, вполне достаточно, что бы перекусить. Кроме того есть пироги с сыром, похожие на хачапури, а также пироги с мясом из слоеного теста.
   

Но вернемся именно к сладкой выпечке. Её великое разнообразие и щедрость можно описать только в отдельной статье, объём которой будет значительно превосходить эту статью. Тут же стоит заметить, что традиционные сладкая выпечка и кондитерские изделия очень разнообразны и не представляют из себя тысячу начинок в один и тот же пирог.
   

Выпечка разнообразна и по форме и по наполнению. Пробовать стоит всё. Что-то может не понравится чисто ввиду разности вкусов, но жесткого неприятия быть не должно. Тут вы встретите как европейские, так и восточные оттенки вкусов — черногорская выпечка самобытна и наполнена мотивами соседних культур одновременно. Кроме аутентичных рецептов в Черногории умело копируют традиционные рецепты других стран, иногда добавляя весьма комичные особенности. Например утонченный десерт «Анна Павлова» тут готовят в виде больших тортов, как «Наполеон», а затем режут порционными кусками. Самое удивительное то, что на вкус это действительно «Анна Павлова». Кроме таких курьёзов вы с лёгкостью найдете вполне достойные круассаны, бельгийские вафли, бюреки и многое другое.

Ложкой дегтя в этом случае будет большое количество пекарен с оборудованием типа «Дока», производящих однотипный и невыразительный хлеб для массового потребления. Отличить их о хороших булочных весьма легко: в хорошей булочной у Вас будут разбегаться глаза от увиденного.

В сухом остатке. Черногория — это не та страна, которая может подарить однозначные и ровные впечатления, как от отдыха, так и от кулинарии. Но не смотря на всё это, полученные впечатления будут стоить затраченных денег и времени. Нужно понимать зачаточность и неорганизованность сферы обслуживания, а также не проторенность туристических и гастрономических маршрутов. Черногория приспособлена для среднестатистического непритязательного туриста, который за чистейшее море готов простить недостатки питания и обслуживания. Для гурмана Черногория будет однозначно интересна даже на данном этапе, но многое будет сложно или неудобно. Будьте готовы к неудачам, будьте готовы готовить самостоятельно, будьте готовы посещать рынки и удаленные сёла, будьте готовы к неожиданным открытиям и Черногория подарит Вам незабываемые впечатления!

Покидая Черногорию, я продумывал свой следующий визит на эту землю. Я уверен, что Черногория может стать одним из интереснейших мест для кулинаров и гастрономов со всего мира.

1(серб.) Повар, кулинария, рецептура, тут поваренная книга.

2Уникальный вид, который встречается только на Скадарском озере

3(серб.) Вороной

4(серб.) Крест

5(лат.) для сердца

6(серб.) Владыка

7Все цены приведены по состоянию на лето 2015 года.

За неоценимую помощь в подготовке статьи выражаю благодарность Анне Бердник и Дмитрию Клочко.