Селиська сироварня

На эти майские мне удалось не просто совершить очередной гастро-тур, а посетить настоящую сыроварню. Более того: это не просто сыроварня, а предприятие, работающее по принципам производства органической еды. Другими словами, такие вещи как красители, консерванты, загустители и прочий глутамат натрия там не используют.

С такими вещами как HACCP я знаком не понаслышке, поэтому посмотреть своими глазами на то как делают не только органический, но и безопасный для потребителя продукт было очень интересно. Как правило, в наших реалиях такие производства прячут за семью замками – во-первых, не все хотят показывать, что в действительности сыпанули в супер-продукт, а во-вторых, любой посетитель может заснять и выложить в сеть доказательства антисанитарии. Забегая вперед, могу сказать, что данное производство оставило самое приятное впечатление в отношении чистоты и порядка.

Одна из работниц начинает экскурсию по производству

Даная сыроварня была построена как социальный проект при поддержке членов Ассоциации Европейских Кооперативов в Нижньому Селищі Хустського району Закарпатської області. Подробнее об истории основания и развития предприятия можно прочесть на сайте сыроварни. Он есть, хоть и страшный. Хочу лишь добавить, что поддержка была не только материальная, но и технологическая. Все производство запущено по швейцарской технологии.

Производство сыра начинается с приема молока. Молоко принимают у местного населения (плюс два соседних села). Места тут чистейшие и приветливые коровы то и дело встречаются у дорог. Молоко проходит контроль на месте, а также выборочный анализ в сторонней лаборатории, кроме того за здоровьем коров присматривает штатный ветеринар.

Чан с закваской

После корректировки жирности молоко пастеризуют, заносят натуральные ферменты и специальные молочнокислые бактерии, что и делает из хорошего молока сыр. Работа этих компонентов будет продолжаться в течении всего срока созревания сыра и во многом повлияет на его вкус и свойства. Вопреки всем веганьим страшилкам сыр хорошо усваивается и именно эти молочнокислые бактерии положительно влияют на работу кишечника.

Молодой сыр только из формы

Процесс требует точной температуры и соблюдения технологии. В ходе этого этапа происходит свёртывание молока и дробление сырного зерна. Размер зерна – ещё один фактор, влияющий на вкус и качество сыра. После окончательного формирования массы её раскладывают по формам для прессования. Для формирования головок различных сортов применяют формы различных размеров.

Форма для сыра

Вообще форма головки очень сильно влияет на дальнейшие процессы, а, следовательно, и на вкус сыра. Та или иная форма – это не просто дань традициям или причуда, это такая же часть процесса приготовления, как правильная температура или жирность молока.

Для правильного прессования головки сыра несколько раз переворачивают. Для этого их аккуратно извлекают из формы и перекладывают заново.

Работницы начинают переворачивать прессующиеся головки

Гири вынимают из форм, чтобы перевернуть головки

Прессующаяся масса закрыта с двух сторон специальными прокладками

Отпрессованные головки складывают на поддоны и опускают в рассол. Эта часть производства уже находится в подвале и требует более низкой температуры, чем наверху. Температуру и концентрацию рассола тщательно контролируют и время от времени полностью меняют его. 

Поддон на тельфере опускают в рассол

Поддоны пропускают рассол, чтобы головки омывались им со всех сторон

Поддон полностью погружен в рассол

Для приготовления рассола используют всего два компонента: ключевую воду и каменную соль. Срок выдержки в рассоле и его концентрация подобраны так, чтобы головка просаливалась равномерно по всей толщине, не оставляя пересоленных или пресных слоев. Равномерность просолки отличает дешевые сыры от благородных. Этот этап дополняет вкус сыра и консервирует его.

Так зреет сыр

После просолки сыр отправляют в подвальное помещение для созревания. Тут на полках из дерева сыры медленно приобретают свой окончательный вкус. Периодически поверхность головок чистят и увлажняют. Некоторые сыры покрывают солью на некоторое время дабы уменьшить содержание влаги и сбалансировать вкус.

После созревания сыр упаковывают и отправляют в магазины и частным покупателям.

На данный момент эта сыроварня производит всего три сорта сыра. Все они, безусловно, стоят внимания и станут украшением стола любого гурмана. Хотя многим (в том числе и мне) хотелось бы видеть большее разнообразие сыров, их качество компенсирует скудный ассортимент.

Больше информации о сыроварне можно узнать тут:

 Сайт сыроварни

Больше фото можно посмотреть тут:

Seliska Sirovarnia

Благодарю за организацию экскурсии:
Веловуйки