Сила традиций: Паста А-ла Карбонара

Как создать кулинарный шедевр? 

Нужно взять набор хороших продуктов с характером и попытаться приготовить из этого набора тысячу разных блюд. Приготовив эту тысячу, Вы поймёте как не надо делать. Спустя ещё несколько тысяч Вы понемногу начнете узнавать как эти продукты сочетаются наилучшим образом. И лишь, дойдя до исступления в попытках придумать что-то новое, Вы найдёте гармонию.
Звучит довольно странно, но некоторые блюда были созданы именно так. В силу географических или материальных причин их авторы, или точнее, этносы их создавшие, могли рассчитывать только на определенный набор продуктов. Карбонара—это еда простых угольщиков. До середины двадцатого века она вообще не рассматривалась, как

нечто достойное причисления к высокой кухне, являясь простой повседневной едой простолюдинов.

Однако желание сделать из простых, но ярких и самобытных продуктов вкусную пищу на каждый день породило истинный шедевр итальянской кухни.

Для приготовления двух порций нам понадобится:

• Спагетти
• 2 яйца
• 50 грамм сыра Пекарино Романо
• 35 грамм хамона
• 0,5 ч. л. оливкового масла
• 1 ч. л. черного перца
• Морская соль

Карбонару приготовить необычайно легко! Также легко, как и испортить её одним небрежным движением. При приготовлении традиционных рецептов необычайно важно неукоснительно следовать рецептуре и необходимому набору продуктов. В противном случае у Вас получится что-то вполне съедобное, но не имеющее ничего общего с названием в заглавии рецепта. Кроме того в этом блюде есть несколько скрытых сложностей, о которых я Вам обязательно расскажу.
1 При варке паста увеличивается в объёме и весе, поэтому для многих является проблемой определить, сколько её нужно на порцию. Для быстрого определения есть простое правило: если положить кончик большого пальца на указательный палец между крайней и средней фалангой, то в полученное кольцо поместится пучок спагетти ровно на две порции.
Итальянцы говорят, что паста должна танцевать в воде. Другими словами спагетти должны свободно плавать в бурлящей воде. Поэтому  для двух порций следует взять кастрюлю рассчитанную на 2-3 литра жидкости. Хорошо посолите воду и поставьте её на сильный огонь.
2 Пока вода закипает, нам необходимо оживить хамон. Капля оливкового масла и аккуратный нагрев на сковороде при постоянном помешивании пробудят в этом замечательном продукте самые восхитительные ноты! Для этого хамон необходимо нарезать небольшими квадратиками и слегка разогреть на сковороде смазанной оливковым маслом. Необходимо внимательно следить за этим процессом, что бы не пересушить его. Когда аромат хамона усилится, его следует убрать с огня и дать немного остыть.

3 В глубокую посуду разбейте два яйца. Немного посолите и взбивайте до образования однородной пены.  Секрет отличной Карбонары кроется в хорошо взбитых яйцах. Настоящая Карбонара готовится из цельных яиц. Мода выкладывать на полностью сервированное блюдо желток, а соус готовить из белка появилась в Италии сразу после Второй Мировой Войны. Тогда этим показывали, что соус был приготовлен из натуральных яиц, а не из яичного порошка, которым изобиловала гуманитарная помощь. В остальном этот приём портит вкус блюда, не имея никакого дополнительного смысла.
4 Полностью затяните винт на Вашей мельнице для перца, что бы получить наиболее мелкий помол, и слегка поперчите взбитые яйца.
5 Натрите сыр на самую мелкую тёрку и добавьте примерно половину в яйца. Хорошо взбейте полученную смесь. Затем проверьте температуру хамона, и если он не слишком горячий, добавьте его в соус. После хорошо перемешайте. Теперь соусу необходимо настояться, ведь мы готовим именно соус, а не просто добавляем к макаронам разные продукты.



6 В бурлящую воду опустите пучок спагетти. Постарайтесь их не поломать. Буквально через десять секунд в воде они станут мягкими и легко согнутся. Спагетти стоит варить  до степени готовности «Аль Дэнтэ» (ит. На зубок). Паста Аль Дэнтэ—это полностью готовая паста, ещё сохранившая свою текстуру и форму. Проверить это очень легко: при помощи вилки поймайте в кастрюле одну нитку спагетти и попробуйте её на зуб. Она должна быть плотной и упругой, но не должна иметь твёрдой сердцевины. Готовую пасту необходимо отбросить на дуршлаг и тут же разложить по тарелкам. Её необходимо разложить сразу, иначе она слипнется и будет иметь непрезентабельный вид.
7 Теперь начинается самое сложное! Необходимо остудить пасту до температуры ниже пятидесяти градусов, иначе соус свернётся и блюдо будет испорчено. Однако нельзя дать ей остыть слишком сильно, иначе она станет холодной и невкусной. Хороший способ определить нужную температуру—это попробовать пасту тыльной стороной пальцев левой руки. Если тепло от блюда не вызывает болевых ощущений, можно заправлять соусом.
8 Когда паста приобретет нужную температуру, полейте её соусом и равномерно распределите кусочки хамона по поверхности блюда. Далее посыпьте его остатками сыра и посыпьте черным перцем крупного помола (для этого открутите винт посильнее). Традиционно Карбонару перчат очень густо и от души.
Часто крупинки черного перца сравнивают с угольной пылью, намекая на происхождение блюда. Хотели ли итальянские угольщики добиться визуального сходства—доподлинно неизвестно. Совершенно точно известно лишь то, что настоящая Карбонара должна быть хорошо перченой!

Карбонара не терпит ожидания, поэтому сервировка и ассамбляж просты и невычурны, зачем  же усложнять шедевр… Прихватите любимого вина и скорей к столу! Приятного аппетита!